肉品保鮮庫(kù)溫度范圍一般在-18℃~-23℃、0~5℃及-35℃，肉品冷庫(kù)根據(jù)肉品的品質(zhì)和種類(lèi)主要分為以下幾種：

1、冷鮮肉一般選用0~5℃保鮮庫(kù)

2、普通的冷凍肉類(lèi)采用-18℃~-23℃冷凍庫(kù)

3、一些高檔牛肉、金槍魚(yú)等需使用-45℃~-60℃超低溫冷庫(kù)。

肉類(lèi)食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題相比果蔬類(lèi)食品更為尖銳，因此在預(yù)處理和貯存環(huán)節(jié)也格外嚴(yán)謹(jǐn)些，肉類(lèi)入冷庫(kù)時(shí)，一般需要預(yù)冷消毒、溫度控制、濕度控制等。

（圖示：肉類(lèi)冷庫(kù)解凍間）

預(yù)冷

預(yù)冷是食品在長(zhǎng)途運(yùn)輸或冷藏前預(yù)先進(jìn)行的一種冷卻方法，其要求是將待貯食品快速降至規(guī)定溫度，是維護(hù)被運(yùn)輸食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏壽命的重要措施。

預(yù)冷通常在冷庫(kù)和預(yù)冷間進(jìn)行。常用的預(yù)冷方法有自然空氣冷卻、通風(fēng)冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經(jīng)預(yù)冷處理后的食品應(yīng)迅速置入低溫環(huán)境中貯藏。

（圖示：肉類(lèi)速凍庫(kù)）

被允許的溫度變化范圍與貯藏期限

因制冷機(jī)性能、庫(kù)容大小和內(nèi)外溫差等因素，冷藏庫(kù)中的溫度并不可能恒定在某一溫度值上，會(huì)使庫(kù)溫在一定范圍內(nèi)波動(dòng)。

一般而言，食品以貯藏溫度較低，且變化范圍越小越好。這樣有利于食品保鮮，防止損耗及低溫生理病害。
溫度的控制。

不同的食品具有不同的最適冷藏溫度。冷庫(kù)溫度和入庫(kù)后食品的溫度受多種因素的影響，如入庫(kù)時(shí)食品的溫度與庫(kù)溫的差別、制冷機(jī)的效能與庫(kù)容、庫(kù)內(nèi)空氣流通情況、堆碼方式，食品品種及成熟度等。

肉品入冷庫(kù)時(shí)應(yīng)合理堆碼，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié)庫(kù)溫；出庫(kù)前需采用逐步升溫方法，以免因內(nèi)外溫差大，而造成食物表面凝結(jié)水珠。

（圖示：氣調(diào)保鮮庫(kù)）

濕度的控制

冷庫(kù)常因蒸發(fā)器大量吸熱而不斷地在其上結(jié)附冰霜，又不斷地將冰霜融化流走，致使庫(kù)內(nèi)濕度常低于食品貯藏對(duì)濕度的要求。

怎么解決這個(gè)問(wèn)題？

可以采用增大蒸發(fā)器面積、減少結(jié)霜，安裝噴霧設(shè)備或自動(dòng)噴濕器來(lái)調(diào)節(jié)冷庫(kù)內(nèi)濕度。另外，當(dāng)因貨物出入頻繁，使庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度增大時(shí)，可安裝吸濕器吸濕，并加強(qiáng)冷庫(kù)管理，嚴(yán)格控制貨物和人員的頻繁出入。

肉品冷庫(kù)的注意事項(xiàng)：

1.進(jìn)入冷庫(kù)時(shí)，對(duì)強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味和腥味的肉制食品應(yīng)入專(zhuān)庫(kù)貯藏，不得混放，已經(jīng)有腐敗變質(zhì)或異味的速凍食品不得入庫(kù)；

2.要根據(jù)食品的自然屬性和所需要的溫度、濕度選擇庫(kù)房并力求保持庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度、濕度穩(wěn)定；

3.冷庫(kù)內(nèi)只允許在短時(shí)間內(nèi)有小的溫度波動(dòng)，在正常情況下，溫度波動(dòng)不得超過(guò)1℃，在大批速凍食品入庫(kù)出庫(kù)時(shí)，一晝夜升溫不得超過(guò)4℃；

4.冷藏庫(kù)的門(mén)要密封，沒(méi)有必要一般不得隨意開(kāi)啟；

5.對(duì)入庫(kù)冷藏食品要執(zhí)行先入先出的制度。